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Dégustation comparative de vins Saperavi, “modernes” et Qvevri

Teneur:

J’ai parlé en détail des particularités de la production de vin à qvevri dans un article théorique. Ici, je vais essayer d’équilibrer la théorie avec la pratique : décrire et comparer deux vins d’un même cépage (bien sûr, le plus emblématique de la Géorgie – Saperavi), mais élaborés de manières différentes :

  • moderne
  • kakhétie traditionnel.

Château Moukhrani. Saperavi 2016

Couleur: rubis profond, presque rien ne peut être discerné à travers le vin

Arôme: intensité supérieure à la moyenne, se développant de manière intéressante au cours du processus d’aération. Première impression : prunes noires mûres avec une légère pointe de confiture de prunes, fumée, viandes fumées, qui se transforment peu à peu en épices épicées : muscade, cannelle, clou de girofle, réglisse. A ce bouquet déjà très riche s’ajoutent ensuite du pain grillé, des mûres, de la confiture de cerises. Autrement dit, le bouquet d’arômes est étonnamment transformé après avoir suffisamment respiré, je recommanderais même de le décanter.

Goût: sec, avec un corps moyen et une acidité élevée, le niveau de tanins est supérieur à la moyenne (les tanins eux-mêmes sont veloutés, granuleux, non desséchants), le niveau d’alcool moyen, l’intensité des saveurs est supérieure à la moyenne (de plus, le goût les caractéristiques diffèrent plutôt par les fruits frais mûrs : prune rouge, cerise rouge, groseilles rouges, avec un léger grain de poivre). Arrière-goût chaleureux, mais de durée moyenne.

Impression globale et évaluation de la qualité : dans l’ensemble, la qualité peut être qualifiée de très bonne, malgré la persistance moyenne des saveurs (bien que l’association de l’alcool réchauffant et de l’acidité rafraîchissante puisse se faire sentir longtemps). Le bouquet d’arômes et de saveurs est assez varié et se révèle d’une nouvelle façon à chaque gorgée. Je note un bon équilibre – les arômes primaires et secondaires se complètent harmonieusement, et l’acidité aide à équilibrer la chaleur de l’alcool et la jutosité du fruit en goût.

Potentiel d’exposition : une bonne concentration et densité de la boisson, ainsi qu’un niveau d’acidité suffisant et une saveur majoritairement fruitée, lui permettront de tenir, voire de s’améliorer, pendant encore au moins cinq ans. Mais ce Saperavi est déjà très plaisant, riche, équilibré encore aujourd’hui, à l’âge de 4 ans.

Évaluation de la qualité selon le principe BLICE

Équilibre – Le bouquet riche et fruité, légèrement confituré, ainsi que l’effet réchauffant de l’alcool, sont bien équilibrés par l’acidité et la structure des tanins. Le bouquet lui-même se distingue par un cépage harmonieux, où les arômes secondaires acquis lors de l’élevage en fût de chêne se mêlent aux arômes de fruits frais.

Longueur / Durée de l’arrière-goût – à en juger par la stabilité de l’ensemble du bouquet d’arômes, la durée de l’arrière-goût est plutôt moyenne. Si nous prenons en compte une autre combinaison intéressante d’acidité rafraîchissante et de degré de réchauffement (en passant, pas très élevé – seulement 12,5 %), alors nous pouvons dire que c’est au-dessus de la moyenne.

Intensité – un bouquet expressif d’arômes et de saveurs, avec un niveau d’intensité supérieur à la moyenne

Complexité – le vin a un profil multiforme vraiment riche, et de subtiles nuances épicées ne font qu’ajouter de l’élégance (bien qu’il soit à noter que la nuance des viandes fumées qui apparaît en premier, puis disparaît après que la boisson “respire” puisse ne pas plaire à tout le monde goût)

Expression – on peut dire que ce spécimen a les caractéristiques du Saperavi (couleur profonde, goût fruité éclatant, tanins prononcés mais souples), avantageusement complétés par la méthode moderne de vinification (vieillissement en fûts de chêne, pas en qvevri)

Avec quoi et quand boire : le classique – un steak avec du sang (à condition que la viande soit de bonne qualité) – serait peut-être la meilleure solution. Bien que les niveaux de tanin et d’alcool soient classés « moyens ou supérieurs à la moyenne », les sauces trop épicées avec de la viande peuvent ajouter de l’amertume, la sécheresse des tanins et l’alcool un effet brûlant. J’ai décidé de prendre un risque en préparant un risotto au safran et du saindoux fermier au paprika pour cette cuvée, ainsi que le plat traditionnel géorgien chakhokhbili, non pas de poulet, mais de canard. Je dois dire que bien que les morceaux de bacon au paprika n’entrent pas très bien en contact avec le vin, les deux plats dans leur ensemble, à la fois le risotto et le chakhokhbili, lui convenaient parfaitement. Bien sûr, ce n’était pas sans fromage 🙂 chèvre sec (c’est-à-dire déjà bien mûr), brebis dure, ainsi que comte, à mon avis, s’accordaient bien avec ce Saperavi. Château Mukhrani est l’un des meilleurs producteurs géorgiens, je suggérerais donc de les décorer avec une occasion spéciale.

Risotto au safran

Canard chakhokhbili

Vallée de Duruji. Saperavi Qvevri 2015

Je ferai une réserve que pour déguster ce vin j’ai utilisé le système Coravin, donc ici je me limiterai à la dégustation uniquement, sans commentaires particuliers sur les combinaisons avec le risotto au safran et le chakhokhbili. Mais plus tard je proposerai d’autres idées de plats, car il y a encore assez de vin 🙂

Couleur: aussi profond que Château Mukhrani Saperavi 2016, mais plus violet que rubis (bien que cette pièce ait un an de plus)

Arôme: légèrement plus expressif que celui de Château Mukhrani, mais sur l’échelle son intensité est toujours qualifiée de « supérieure à la moyenne ». Quant au bouquet, par rapport au premier vin, il diffère en ce que l’arôme de baies fraîches et mûres des forêts y apparaît d’abord (en particulier cerise noire, prune rouge, cassis), puis l’arôme délicat d’herbes, de fleurs (violette, fleurs sèches, thym), des épices (poivre blanc, clou de girofle), ainsi qu’une nuance minérale rappelant une pierre mouillée. Le tout se termine sur une note sucrée de confiture de cassis.

Goût: sec, avec des caractéristiques gustatives vives (plus prononcées que dans le premier exemple, donc, sur l’échelle, l’intensité du goût sera également d’un ordre de grandeur plus élevée). Le bouquet sent simplement les baies des bois, les cassis, les mûres, les cerises noires, les herbes séchées, mais a également une subtile teinte terreuse (bien que dans certains vins élaborés en qvevri cet arôme soit plus prononcé). Les niveaux de corps et de tanins sont supérieurs à la moyenne, mais les tanins semblent plus acidulés que dans le premier vin, voire un peu drainants. L’acidité (au-dessus de la moyenne) est bien intégrée, crée une combinaison agréable avec un arrière-goût juteux (également supérieur à la moyenne) et équilibre l’effet réchauffant de l’alcool (également supérieur à la moyenne sur une échelle).

Impression globale et évaluation de la qualité : une boisson de très bonne qualité, avec une excellente concentration, une finale assez longue, une astringence confiante mais pas drainante. Néanmoins, le bouquet est nettement dominé par les composants fruités, les épices et les notes florales, bien que présentes, sont plutôt modestes.

Potentiel d’exposition : ce vin répond clairement à toutes les exigences pour environ 10 ans de vieillissement, comme en témoignent un niveau d’acidité et de tanins suffisant, une bonne concentration d’arômes de fruits majoritairement mûrs qui peuvent se transformer en quelque chose de plus intéressant (truffe, tabac, fruits secs).

Avec quoi et quand boire : comme dans le premier cas, un classique convient ici – un steak de haute qualité (c’est mieux s’il est fait de bœuf vieilli). Le gros gibier avec sa saveur spécifique est également un bon choix ici, surtout si ce vin est choisi pour des vacances ou pour un dîner romantique.

Couleur du vin du Château Mukhrani

Couleur du vin de la vallée de Duruji

Comparaison de vins élaborés à l’aide de la technologie moderne et vieillis en qvevri

Si nous évaluons l’effet du qvevri sur l’exemple de ces deux vins, alors je soulignerais les différences suivantes, sur la base de mes notes :

  • la version made in qvevri semble plus ouverte, avec des arômes plus prononcés du groupe des fruits
  • l’astringence du vin élaboré à qvevri est supérieure à celle du vin produit à l’aide de la technologie moderne
  • la fermentation et le vieillissement en qvevri soulignent la note minérale et ajoute une touche de fleurs séchées et d’herbes

Prime: dans un article séparé, je considère une variété géorgienne rare mais de haute qualité, le Kisi, et le vin que j’ai choisi pour la dégustation a également été élaboré en qvevri. Je vous invite donc à plus d’informations sur ce lien 🙂

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