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Vin de Porto portugais. Partie 1 : l’histoire du port

Ce vin fortifié du Portugal est sans aucun doute l’un des symboles du pays et de ses produits les plus célèbres. Cette boisson est entrée non seulement dans l’histoire de leur patrie, mais aussi dans la vinification du monde entier il y a déjà environ quatre siècles, et est toujours l’une des plus populaires en Angleterre.
Le vin de Porto, le porto ou le porto est produit dans la pittoresque vallée du Douro, qui s’étend d’est en ouest et est divisée en trois sous-régions aux conditions climatiques différentes. De plus, à mesure qu’ils s’approchent de l’océan Atlantique, ils deviennent plus favorables au vieillissement et à la maturation des vins qu’à la viticulture. Dans cet article, je vais m’attarder sur les particularités de cette boisson, mais vous pouvez avoir une impression générale de la vinification diversifiée et distinctive du Portugal dans les première et deuxième parties de l’article “Vinification du Portugal”.

Histoire du vin de Porto

Un rôle important, sinon décisif, dans sa propagation a été joué par l’Angleterre et ses conflits avec la France, à la suite desquels le roi anglais Guillaume III a imposé des droits élevés sur l’importation de vins français. Puis les marchands anglais se tournèrent vers les boissons du Portugal. La première région dans laquelle ils sont allés était le Vinho Verde, mais ses vins blancs étaient trop acides et légers. Non seulement ils ne pouvaient pas supporter le transport vers l’Angleterre et aigre en cours de route, de plus, de telles caractéristiques n’étaient pas du goût des Britanniques.
Ensuite, les marchands anglais se sont déplacés vers le sud, le long du fleuve Douro, où ils ont trouvé des vins rouges d’un style complètement différent – dense et acidulé, qui constituaient de nouvelles livraisons d’alcool en Angleterre. Pour la stabilité des vins sur un long voyage, les négociants augmentaient leur degré en ajoutant un peu d’eau-de-vie. Mais le résultat n’était pas encore un port fortifié moderne. Il existe une théorie selon laquelle un marchand de Liverpool envoya en 1678 ses fils à la recherche de vin au Portugal, qui, lors d’un voyage à travers la vallée du Douro, s’arrêtèrent dans la ville de haute montagne de Lamego. Ici, dans un monastère cistercien, la vinification faisait partie de la tradition et de la vie quotidienne, et l’eau-de-vie n’était pas ajoutée au vin fini, mais au moût qui n’avait pas encore fini de fermenter. Le résultat était aussi fort que les fournisseurs marchands, mais beaucoup plus doux. On pense que c’est grâce à cette découverte que le port est apparu tel que nous le connaissons aujourd’hui.

Vallée du Douro (© winemag.com)

Monastère de la ville de Lamego

Monastère de la ville de Lamego (© portugaltravel.org)

La guerre de Succession d’Espagne au début du XVIIIe siècle sape à nouveau les relations franco-anglaises et le commerce entre les deux pays s’arrête complètement. En 1703, John Methuen, diplomate et ambassadeur d’Angleterre au Portugal, signe à Lisbonne un accord, bénéfique pour son pays, appelé le « Traité de Methuen ». En vertu de cet accord, les termes de l’échange ont été établis entre l’Angleterre et le Portugal dans l’intérêt des deux parties – les produits de laine anglais bénéficiaient de privilèges et de droits réduits lors de leur entrée sur le marché portugais, et le port bénéficiait des mêmes privilèges avec les marchands et importateurs d’alcool anglais. Ainsi, les droits sur les boissons alcoolisées françaises étaient un tiers plus élevés que sur les portugais. A partir de ce moment, l’apogée du port a commencé – à la fois la boisson elle-même et la ville.

Jean Methuen

John Methuen (© Wikipédia)

Cependant, dans les années 1730. en réponse à la forte demande, les vignerons ont commencé à augmenter la production de porto, ce qui a entraîné une baisse notable de la qualité de la boisson. Les raisins étaient déjà fournis d’autres régions du pays, et même de l’étranger, et les vins trop “durs” ou aqueux qui en étaient obtenus ont commencé à être “raffinés” par les producteurs – la douceur et le corps ont été corrigés artificiellement en ajoutant du sucre, et non couleur assez profonde – en ajoutant du jus de sureau. Les commerçants britanniques ont remarqué des changements négatifs dans la boisson et ont fortement réduit les prix d’achat. En réponse à leurs critiques percutantes, les vignerons du port ont contacté le Premier ministre portugais, le marquis de Pombal, pour lui demander d’officialiser le monopole de la production de ces boissons. En 1756, le marquis publia un décret fixant les limites de la vallée du Douro, le seul endroit où ils pouvaient être produits depuis lors. La réglementation du commerce de ces vins était assurée par la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro (appelée plus tard Real Companhia ou Companhia Velha), créée par le marquis. Elle avait également le monopole du commerce portuaire avec l’Angleterre et le Brésil. Grâce à ce décret du Marquis, la Vallée du Douro est devenue l’une des premières appellations – noms géographiques protégés. En 1757, le marquis organise le classement des vignobles de la vallée du Douro, en fonction de la qualité des vins qu’ils produisent.

Marquis de Pombal

Marquis de Pombal (© Wikipédia)

  Companhia BuildingGeral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro

Bâtiment de la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro (© Wikipedia)

Caves Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro

Caves Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro (© Wikipedia)

On sait que pour les premières livraisons, du cognac était déjà ajouté aux vins finis de la vallée du Douro pour assurer une meilleure stabilité pendant le transport. Autrement dit, les premiers ports étaient à sec. Cependant, dans la production de ces boissons, la méthode d’ajout d’eau-de-vie avant la fin de la fermentation est ancrée, c’est-à-dire avant de transformer le sucre en alcool. Par conséquent, dans la version moderne, le porto est toujours un vin doux et fortifié.
L’amélioration de l’artisanat du verre soufflé a contribué à l’émergence du type de porto le plus cher et le plus pérenne – le millésime. Jusqu’à la seconde moitié du XIXe siècle, les bouteilles de ce vin fortifié étaient basses et ventrues, à col court. Ils portaient souvent les initiales de leur propriétaire et étaient remplis d’une nouvelle portion de vin au fur et à mesure qu’ils se vidaient. Avec l’avènement de bouteilles plus allongées de forme cylindrique uniforme, il est devenu possible de les stocker horizontalement et de faire vieillir les vins. C’est ainsi que le potentiel de garde du porto millésimé s’est révélé.

Bouteilles de vin de Porto

Comment la forme de la bouteille de Porto a changé (© vintageportsite.com)

Porto vieilli

Ancienne bouteille de porto (© catawiki.com)

Dans la seconde moitié du 19ème siècle, le Porto est déjà devenu le célèbre vin liquoreux que l’on connaît aujourd’hui. Les cuvées millésimées sont considérées comme rares et prestigieuses, et sont conservées plus longtemps en cave. 1863 et 1868 sont devenus parmi les meilleurs, voire légendaires, pour les ports millésimés Et en fait – les derniers avant le désastre de la vinification européenne.
A la fin du XIXe siècle, la viticulture locale, comme ailleurs en Europe, est touchée par l’épidémie de phylloxéra. Certains vignerons portugais ont décidé de remplacer les vignes européennes mortes de Vitis Vinifera par des hybrides issus du croisement de vignes françaises et américaines afin de combiner le goût des premiers et l’immunité au phylloxéra des seconds. Les vignerons, à leur tour, se sont enfoncés plus profondément dans la partie orientale de la vallée du Douro, où le phylloxéra est apparu plus tard, et ses conséquences ont été moins désastreuses.
Pendant le régime dictatorial le plus long d’Europe d’Antonio de Oliveira Salazar (qui a duré de 1932 à 1968), l’industrie viticole de l’État a été réorganisée pour unir les caves en coopératives (en seulement 20 ans de son règne, une centaine de coopératives ont été créées). L’un des principaux objectifs de Salazar était d’améliorer la situation financière difficile du pays et de contrôler le budget de l’État. La gestion de l’industrie du vin était également centralisée et moins flexible, et ses normes étaient considérablement réduites. Néanmoins, c’est Salazar qui s’est tourné vers les idées du marquis de Pombal 200 ans plus tard et, en plus du modèle économique coopératif, a également créé :

  • Guilde des vignerons du Douro (Casa do Douro)
  • Guilde des marchands de vin de Porto (Grémio dos Exportadores de Vinho do Porto)
  • Institut du Vin Porto,

qui s’occupait de la réglementation du commerce, du contrôle de la qualité du vin et de la recherche.

Antonio de Oliveira Salazar

Antonio de Oliveira Salazar (© Wikipédia)

Casa do Douro

Guilde des vignerons du Douro – Casa do Douro (© diariodetrasosmontes.com)

Grémio dos Exportadores de Vinho do Porto

Liste de la Guilde des marchands de vin de Porto – Grémio dos Exportadores de Vinho do Porto (© livrariaalfarrabista.com)

Institut du vin de Porto et du Douro

Institut du vin de Porto et du Douro

Institut du vin de Porto et du Douro (© ivdp.pt)

Dans la même période, en 1933, un système est introduit dans la Vallée “Bénéficiaire”, conçu pour augmenter la production de vin de Porto à partir des meilleurs raisins (plus d’informations sur ce système – dans la prochaine partie de l’article). En 1949, une étude et un zonage du terroir de la vallée du Douro, sur lesquels reposait le système de Benefitisio, ont été publiés. Ce zonage, destiné à évaluer la capacité du site à produire du port de qualité, est unique au monde.
Grâce à la recherche et à la réorganisation du vignoble, il a été possible de stabiliser le style et la qualité du port. Auparavant, jusqu’à vingt variétés différentes pouvaient pousser sur un même site (même au sein d’un même rang de vigne). Par conséquent, le résultat de la production était incohérent, ce que les grands producteurs portuaires ne pouvaient pas se permettre. La division de différentes variétés en différentes zones avec un assemblage ultérieur déjà en cours de vinification a permis d’obtenir une cohérence de style d’une manière plus simple.
Dans l’après-guerre, les critères du porto millésimé ont été fixés, ainsi que les différentes catégories de cette boisson :

  • Rubis
  • Fauve
  • En fait, Vintage
  • Etc.

Cependant, en raison de l’intérêt accru pour les spiritueux et les cocktails, les excellentes années du port 1945 et 1947 ont été laissées sans attention. L’année exceptionnelle 1963 a ravivé l’intérêt pour cette boisson, mais en raison des difficultés d’après-guerre, de nombreux vignerons ont arrêté leur travail. Ainsi, en 20 ans, leur nombre a diminué de plus d’un tiers – passant de 83 en 1945 à 50.
Depuis 1974, conformément à la réglementation adoptée, le porto ne peut être mis en bouteille qu’au Portugal. Bien qu’elles aient rendu difficile la vente des produits au début, ces mesures étaient considérées par les commerçants comme un meilleur contrôle de la qualité. Le dernier quart du 20e siècle a été une période de développement rapide de la technologie et du commerce portuaire.
En 1986, le Portugal a rejoint l’Union européenne et a reçu des investissements substantiels dans la modernisation des caves et des vignobles. Un changement tout aussi important a été le fait que les petites entreprises ont également eu accès au marché du port, ainsi que les grands producteurs, et ont pu vendre leurs vins de manière indépendante. Avant cela, selon le décret de Salazar, le port ne pouvait être exporté qu’à partir de la ville de Porto, où le marché était contrôlé par de grandes entreprises. Par conséquent, les petites exploitations, d’une manière ou d’une autre, ont été obligées soit de vendre leurs produits par des intermédiaires, soit de les vendre pour créer un assemblage de vin de Porto provenant de grandes entreprises. Mais après l’adhésion du Portugal à l’Union européenne, ces derniers ont été contraints de repenser leurs politiques en raison de la concurrence naissante.
Au XXIe siècle, le porto, notamment le millésime, prend toute sa place aussi bien dans les collections des connaisseurs que sur les tables des gourmets.

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