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Vin de Porto portugais. Partie 4: technologie pour la production de port

Comme pour les autres vins fortifiés, outre le travail de la vigne et la qualité de la récolte, la qualité et le type du processus de production lui-même jouent ici un rôle important. Pour le port, il se compose de plusieurs étapes :

  • Récolte
  • Livraison à la cave et préparation pour la réception du moût
  • Obtenir du moût de manière traditionnelle ou moderne
  • Fermentation courte et macération du moût sur la pulpe
  • Arrêt de la fermentation en ajoutant de l’alcool fort (parfois appelé fortification ou fortification)
  • Vieilli dans de grands fûts de chêne (ou son absence)
  • Vieillissement en bouteille – pour certains types de ports et généralement déjà chez le consommateur

De plus, chacune de ces étapes et leurs caractéristiques seront examinées en détail.

Récolte – dure environ de fin août à mi-octobre et est réalisée uniquement à la main, surtout lorsqu’il s’agit de terrasses traditionnelles pentues et étroites. Différentes variétés peuvent être cultivées séparément, dans différentes zones, mais leur assemblage sera déjà utilisé dans le processus de production (y compris au stade de la fermentation)

Récolte sur les terrasses escarpées de la vallée du Douro (© portugalgreenwalks.com, © lifestyle.sapo.pt, © wine-partners.at)

Livraison à la cave et préparation pour la réception du moût – les raisins sont transportés dans des conteneurs peu profonds pour éviter les dommages et l’oxydation prématurée. Les crêtes sont généralement supprimées également.

Obtention du moût de manière traditionnelle ou moderne. Le but de cette étape est d’extraire autant de saveur et de couleur que possible, car fermentation alcoolique au contact des peaux et pépins des raisins, qui pour les vins rouges tranquilles peut durer environ deux semaines et pendant laquelle ils reçoivent tout le bouquet, ainsi que les tanins et la couleur, dans le cas du porto, il ne dure que 2 3 jours. La méthode traditionnelle peut être qualifiée de manuelle, bien que ce ne soit pas les mains au sens littéral qui soient utilisées, mais … les jambes. De plus, il est toujours utilisé par des producteurs de porto de renom, et pas seulement pour le porto ordinaire, mais pour les cuvées millésimées les plus prestigieuses. Les grappes sont placées dans des récipients en granit peu profonds – des lagars, qui contiennent 10 à 15 et parfois 30 pépins (un pipa contient 420 à 630 litres). C’est ensuite au tour des ouvriers d’écraser les raisins et d’en extraire le moût pendant plusieurs heures. Ce processus lui-même se compose de deux étapes :

  • Corté (corté) – les ouvriers s’alignent et se déplacent lentement tous ensemble dans la même direction. A la fin de cet éthane, toutes les baies doivent être broyées, c’est-à-dire la quantité maximale de moût doit être obtenue d’eux.
  • Liberdade (liberdade, signifiant « liberté ») – dès que toutes les baies sont écrasées, les ouvriers peuvent se déplacer librement le long des bûches dans n’importe quelle direction, s’aidant parfois de pistons en bois spéciaux. Le but de cette action est de s’assurer que le moût est continuellement immergé pour une meilleure extraction de la couleur et des arômes.

la méthode traditionnelle d’obtention du moût par les ouvriers. Scène “court” (en haut) et “liberdade” (en bas) (© briscoebites.com)

Après quelques heures de travail acharné, la fermentation commence, au cours de laquelle la chaleur et l’alcool sont libérés, qui à leur tour continuent d’extraire les arômes et les couleurs.
La méthode moderne consiste en une extraction mécanique à l’aide de machines spéciales :

  • Conteneurs fermés pour la vinification et la macération automatique. Il s’agit d’un système en boucle fermée, où, sous l’influence de la chaleur, le moût monte et se déverse sur un « chapeau » de peaux et de pépins de raisin flottant à la surface. Son avantage est qu’une intervention extérieure n’est pratiquement pas nécessaire pour le fonctionnement, tout comme l’électricité. Son inconvénient est le manque de contrôle externe sur le processus et la difficulté à déterminer le moment de son arrêt. Ce système est presque introuvable de nos jours.
  • Lagars automatisés, développé par le célèbre fabricant de ports – la famille Symington. Le principe de leur fonctionnement est de répéter les étapes du processus traditionnel, mais sans utiliser les jambes des ouvriers.
  • Pistons automatiques, qui plonge la pulpe dans le moût. La différence avec les lagars automatisés – le conteneur peut être différent – la cuve en acier inoxydable la plus courante et la plus facile à nettoyer.

Ces deux dernières méthodes se sont avérées efficaces pour obtenir des résultats comparables à ceux obtenus avec la méthode traditionnelle. Cependant, les petites exploitations comptent toujours sur les “” jambes de la main-d’œuvre, ce qui n’est pas le cas. ne peut pas se permettre d’acheter des installations aussi coûteuses. De plus, les installations automatiques ne sont pas non plus utilisées pour la production de types de port bon marché.

Lagars automatisés (© malvedos.files.wordpress.com)

Et cette vidéo montre des lagars automatisés en action.

Schéma des conteneurs fermés pour la vinification automatique (© briscoebites.com)

Fermentation courte et macération du moût sur la pulpe – ne dure que 2-3 jours après l’extraction du moût dans les lagars, car le port doit contenir une certaine quantité de sucre résiduel. En d’autres termes, tout le sucre du moût ne doit pas être transformé en alcool par la levure.

Pressage de la pulpe – après l’achèvement de la macération et du « foulage » des raisins de manière traditionnelle ou moderne, le moût est égoutté du lagar (on l’appelle moût par gravité), et la pulpe est envoyée sous un pressoir pour en extraire le reste du moût .

Arrêt de la fermentation en ajoutant de l’alcool fort (parfois appelé fortification ou fortification) – est réalisée en ajoutant un alcool de raisin neutre au goût et incolore (eau-de-vie) avec une teneur de 77% – aguardiente, quand environ la moitié du sucre contenu dans le moût sera traité par la levure. Les proportions de moût et d’eau-de-vie peuvent varier, mais en moyenne 435 litres du premier s’ajoutent 115 litres du second. Ainsi, la forteresse du futur port s’agrandit également. Le titre alcoométrique minimal requis après enrichissement est de 17,5%, mais presque toujours le porto atteint un titre de 19-22%. Pour le moût par gravité et le moût de presse, l’enrichissement est effectué séparément.

Étape d’ajout de brandy (© croftport.com)

Vin de porto vieilli dans de grands fûts de chêne (ou son absence) – selon le style, le porto peut être vieilli en gros pépins de chêne au contact de l’air (ou sans), ou en fûts neutres. Avant le début de cette étape, le moût fortifié peut également être assemblé par gravité et sous presse.

Grands et petits fûts pour porto de vieillissement (© taylor.pt)

Le porto blanc est élaboré de la même manière que le porto rouge, à la différence près que l’étape de macération est beaucoup plus courte voire absente.

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